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揭密/被騙很多年 「辣」根本不是一種味道

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发表于 2017-5-31 16:07:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
然而,食物太酸通常是腐壞的徵兆,因而受到多數人的排斥。
所謂「辣」,其實是一種輕微的「痛」,或者說,是由分布在舌頭上的、感受傷害性刺激的神經末梢,對辣椒素、酒精等物質做出反應的結果,並不能指示我們嘴裡的東西是否適合食用。

  
鹹味代表的是鈉、鉀等離子的存在,提醒我們適量攝取可以滿足身體對無機鹽的需要。輕度的酸味也常受到歡迎,因為蔬果往往具有這種味道,而且酸味一定程度上也和咸味一樣與金屬離子相關。
相反,味覺對代表有害物質的苦味實行接近「零容忍」的「政策」。一定量的甜味物質也許剛剛能被味覺檢測到,濃度僅是其萬分之一的苦味物質卻足以讓我們「苦不堪言」。
味覺系統對不同味道的靈敏度是截然不同的。對甜和鮮的檢測比較遲鈍,並不代表我們對鮮美的食物不感興趣,只有這樣,才有利於發現最具營養價值的食物,而不是能吃的都吃,從營養學的角度看那是「事倍功半」。
根據驅動之家報導,辣,是許多美味佳肴的特色之一。如果「辣」得恰到好處,食客們吃得暢快淋漓的同時,常會讚美技藝高超的廚師充分滿足了他們的味覺。
味覺是檢測物質化學成分的感覺,起始於分布在舌表面等處的基本功能單位─味蕾。味覺是進食時進行自我保護的最後一道屏障,告訴我們哪些東西具有營養,哪些東西攝入後於健康不利。
鮮味則是許多氨基酸特有的味道。氨基酸是高營養物質─蛋白質的基本單位,富集於魚、肉、菌類等食品中。老饕們迷戀 「佛跳牆」「醃篤鮮」等鮮美菜肴,生物學原因就在於此。

食物如果富含碳水化合物,嘗起來就是甜的。一般來講,甜味總是讓人愉快的,誘使人大量食用來補充能量。
遺憾的是,其中緣由目前尚無定論,還有賴於科學家與美食家、廚師們聯手進行探討。
如果這時候有人冒出一句:「辣不是一種味道……」恐怕沒人會相信,但這確實是現代科學的普遍看法。
科學家證實,「味道」雖然千姿百態,但歸根到底,可按所代表的化學刺激不同,分為最基本的五種:甜、鹹、酸、苦、鮮。
所以說,「辣」不是一種味道。當然,適量的辣能使食物更加美味卻是不爭的事實。
辣的感覺甚至不需要味蕾的參與,在向大腦傳遞信號時,走的也不是和五種基本味道一樣的味覺途徑,而是更依賴於傷害性感覺傳遞的通路。
苦味毫無疑問很難讓人接受,從起源上講,它意味著某些植物的莖、葉、果實看來光鮮可人,卻暗藏有毒有害的生物鹼,即使進入口中也應該馬上唾棄。
你喜愛吃辣嗎?你會怎麼形容「辣」的滋味呢?不過,科學家研究發現辣並不是一種味道,為什麼這麼說呢?
在傷口或者黏膜處塗上辣椒末,也能產生類似「辣」的灼燒甚至疼痛感,便是明證。
那麼,辣「味」呢?它的任務也和甜、鹹、苦、鮮一樣,是告訴我們攝入口腔的東西有無營養或毒性嗎?非也。
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